Por Tracy L. Barnett
Traducido por Luis Arias Blanco
PUNTA GORDA TOWN, Toledo, Belice – Un dulce, picante y ligeramente amargo olor se desplaza hacia arriba al patio de hojas de palma, mezclandose con la Salada brisa del mar aquí en el Centro de Chocolate del Universo, también conocido como Cottontree chocolate. Contemplo el moka helado derritiendose en mi lengua y mi nueva discriminación olfativa ahora puede discernir una ventaja extra: Toledo me ha enseñado porque el chocolate tiene ese sabor y olor tan característico.
El cacao es la mayor exportación del Distrito de Toledo, y lo he visto ahora en todas las etapas de producción. La semana pasada me fui a vivir a un pueblo maya y tome un recorrido por la granja de cacao Reyes Chun en el pueblo San Antonio. Paseando con Reyes y sus muchachos por un sendero por la selva, vi vainas de tamaño de un balón de fútbol colgando de los troncos de los árboles; Reyes pegó a uno con un machete y lo partió por la mitad, me ofreció una mitad y probe la amarga-dulce, casi algodonosa carne alrededor de las semillas. No sabe para nada a chocolate. De hecho, sabe como ninguna otra cosa.
Cada muchacho agarró su propia vaina y chupó ruidosamente alrededor de las semillas, Reyes me explicó el proceso. Estas semillas se llevan a casa y se limpian, luego se envuelven en hojas de plátano y se colocan en una caja de madera especial durante siete días para que fermenten.
-No sabía que el chocolate fuese fermentado-. -Lo he comido toda mi vida, y no tenía ni idea!-;
Oh, sí – es por eso que sabe de esa forma-, se rió ante mi asombro Reyes.
Más tarde su esposa, Jenny, nos ofrecerion a todos a una taza de chocolate – y, mejor aún, una demostración del proceso. Es algo muy interesante que desconocía tomase una hora entera, y un entrenamiento digno de un atleta, de haber sabido lo que implicaba no habría preguntado.
Primero hizo un fuego en un anafre(pequeña estufa de leña o carbón) a nivel del suelo, después se coloca un comal. Aquí se tuestan las semillas color cafe ya fermentadas. Ella me ofreció una para que la probara, su sabor era muy ácido, y recordé la espiga de chocolate extra oscuro y entonces comprendí. Ella y Reyes continuaban revolviendo por turnos constantemente hasta que llego a un punto crujiente pero no quemado, entonces ella me dio otro. Le quite la corteza y lo probe. Ajá, ahí estaba – tomó un poco de concentración, pero en el fondo dentro de la semilla tostada amarga y agria encontré el sabor distintivo del chocolate.
Ahora fregaba las semillas en el metate, esa herramienta rectangular de piedra de cuatro patas allanados por años de molienda, a lo largo de la historia que las mujeres de Mesoamérica han hecho durante siglos. La piedra de moler es del grosor de un bate de béisbol y pesada. Jenny muele las semillas con el sordo vaiven de la piedra de moler.
Llega el momento de separar el cacao de las cascaras. Coloca las semillas en un tazón grande y agita este en un experimentado vaiven que las eleva en el aire regresando al tazón mientras el aire vuela las cascaras, quedando solo las semillas de cacao.
Vuelve al metate, lanza algunos granos de pimienta negra y unas cuantas semillas de pimienta de Jamaica, que crece silvestre en las selvas aquí. Ella muele todo junto un buen rato, el sudor brillando en su cara en el pegajoso calor de la selva. -Tiene que quedar una pasta muy suave-, explicó.
Anteriormente, ella había colocado unas cuantas tortillas en un recipiente con agua y con esa agua salpicó un poco sobre la pasta de cacao, sin dejar de moler. Trabajó la mezcla y formó una pelota blanda y ahora era el momento de hacer lo mismo con la tortilla.
Finalmente, después de casi una hora de tostando, molienda y trituración, tuvo dos bolas considerable de “gachas(mezclas de la preparación): una de cacao, otra de masa de maíz. Ahora era el momento de sacar las calabazas, las calabazas son cultivadas y se deshidratan para este fin(ser usaadas como tazón para servir el chocolate), como los antiguos mayas hicieron. Las tazas de café de hoy en día sirven muy bien para tomar el té, asi como refresco de coca-cola o fanta, pero cuando se trata de chocolate, éste debe ser servido con estilo.
Una gran porción de pasta de cacao y otro poco de la masa de maíz fué puesto en la calabaza, seguido por el agua caliente del recipiente que estaba en el fuego, seguido de una cucharada grande de azúcar. Sin lugar a dudas, chocolate auténtico!.
De regreso en Punta Gorda, como los lugareños llaman en diminutivop a la sede del condado de Toledo, el chocolate se preparaba de una manera más moderna, pero de forma aún claramente estilo Caribe. -Viajes gratis-, dice el letrero frente a Cottontree chocolate, un café de colores, pizzería y mini-Willy Wona fábricas de chocolate todo en uno. La tienda es creación del profesor de arte antiguo, marinero y trabajador social Chris Crowell, fundador de Cottontree Ecolodge. El olor acre, penetrante me hizo entrar.
Catarina, una joven Maya me enseño los pasos del proceso. No metate aquí – en lugar hay un molino de fabricación casera accionado por un taladro eléctrico. Una secadora de pelo eléctrico acelera el proceso de separación. Leche en polvo y vainilla sustituyen la pimienta negra, pimienta de Jamaica y tortilla. Y un sofisticado dispositivo de mezcla revuelve de un día para otro, obteniendo la consistencia que se necesita y se coloca en moldes para dejarse endurecer.
Se me hace agua la boca mientras observo – y huelo – el proceso. Catarina me da a probar en una paletita de madera. Este era su chocolate más fino.
Me dirigí escaleras arriba hacia la colorida casa de café y me pido un moka helado bajo el techo de paja mientras disfruto de la brisa del mar acariciando mi rostro.
Sí, hay ciertas ventajas en la modernidad, me digo para mis adentros, saboreando cada sorbo. Chocolate moderno sería mi decisión hoy. Pero gracias a los trabajos de Jenny, esta antigua milagro Maya nunca volverá a saber igual.
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